一技走天下 | 做好一碗面，吃胖60斤 研发型厨师如何筑起“技术壁垒”？

文/羊城晚报全媒体记者 崔文灿 实习生 郑敏珊 

图/受访者供图

随着国内预制菜赛道渐热，研发型厨师人才进一步走俏。去年10月底，知名餐饮企业九毛九和太二酸菜鱼发布“英才征集令”，用百万年薪招募研发厨师，可见其求贤若渴。

在广州市旅游商务职业学校，走出了一位研发型厨师何子键。他从职业院校出发，在诸多知名餐饮企业历练后，选择在国内最大的农产品和食品加工企业之一驻足，将一份份普通原材料转化为新菜品，不少研发成果还在餐饮界有了响当当的名号。

和普通厨师相比，研发型厨师需要具备什么条件？他们每天需要做什么工作，又身怀哪些“绝技”？

放弃普高，中职成唯一目标

何子键的厨师梦，从小学一年级就萌芽了。

2001年，TVB电视剧《美味情缘》里的一个镜头令何子键动容：一个雨天，小男孩马友在垃圾堆旁饥寒交迫，瑟瑟发抖。厨师江师傅把这个孩子带进后厨，做了一碗姜蓉炒饭。江师傅告诉马友，他特意在炒饭里加了姜，这样吃完后就会暖和了。

一饭之恩，温暖了剧中男孩马友，也温暖了电视前的何子键。也正是这个镜头，让这个彼时一年级的男孩在心中种下做厨师的梦想。20年后，已包揽多项烹饪金奖的何子键早已梦想成真，但当他回忆起剧中片段，画面仍历历在目，倍感温暖。

何子键选择做厨师还与疼爱他的奶奶有关。无论是每一个从球场归来的黄昏，还是睡眼惺忪早起上学的清晨，何子键说，奶奶总会从厨房为他端上热腾腾的饭菜，氤氲在厨房的烟火气，慰藉了他的心：“当时就觉得，长大以后我要当一名伟大的厨师，给她做好吃的。”

2012年，即将初中毕业的何子键站在择校的路口。事实上，凭他当时的成绩完全可以报读南武中学，而且家人们也都希望他能进这所高中，但他还是做了一个大胆的决定：瞒着家人，将广州旅游商务职业学校的烹饪专业作为自己唯一的志愿。被广州旅商录取后，他骗家人说，自己没考上高中，只能选择读中职。

“干一行，爱一行”这6个字是何子键踏入学校时，老师对他们的箴言，现在也成为他对这份职业的评价。进入厨师行业8年，何子键一直很享受这份职业给他带来的乐趣，没有后悔过。

从中式烹调高级厨师证、西式烹调中级厨师证，到广州国际美食节烹饪比赛岭南特金奖、广东六江汇羊城烹饪大赛特金奖，再到第十届中华粤菜厨师创意烹饪大赛金奖、广东省总工会粤菜师傅职业技能竞赛金奖，何子键从厨艺小白起步，一路披荆斩棘，慢慢在中餐烹饪上“技压群雄”。

而他唯一的遗憾就是，奶奶没有等到他学有所成的那天。就在何子键实习期间，奶奶离开了这个世界。“虽然我的奶奶已经不在了，但是还有很多老人需要被照顾，我也希望我的食物可以温暖到他们。”从2020年开始，何子键周末都会坚持到海珠区参加爱心午餐志愿服务，为社区的孤寡老人制作午餐。他说，这也完成了他做厨师的初衷。

吃胖60斤，只为研发一碗面

2014年，因为一个偶然的机会，何子键开启了职业转型之旅，从中餐厨师转型成为技术中心研发厨师。8年来，他参与研发了500个菜品。

这500个菜品的诞生却有着不为人知的辛酸。“把菜品转化落地的过程”是产品研发的核心，也是难点：“要做出成功的转化落地方案，没有任何捷径，只能通过不停地去吃、去感知、去学习。”令何子键印象最深刻的是帮一家知名便利店设计捞面产品。其间，他每天平均都要试吃10款面，他的体重也从140斤硬生生被“吃到”了200斤。

“我们要不停地更新，一直改配方，团队每周大概要出4-5个配料方案。比如选择配料里面的油，可能会有15个供应商，每个供应商可能有10种不同类型的油，加起来就有150种方案。每款肉使用不同的油都可能会影响口感，我们就要一种一种不停地尝试。”何子键说，“从动物油到植物油，从普通酱料到颗粒口感的调配，产品配方经过无数次升级，到菜品能够端上顾客餐桌时，我们已经写了几本厚厚的配方本了。”

这一碗看似简单的面如今风行全城，但它的诞生却用了整整3年时间。这碗面的背后是何子键对于“食品的执着”。“只有做好了，做到别人不能模仿，有了技术壁垒才能继续发展，才是长远之计。”何子键说。

然而，在菜品研发的道路上，只讲技术和情怀是远远不够的，还需要不断地学习、进步。“不像川菜、湘菜讲究正宗，我们粤菜一直强调的都是‘传统’就是：希望后人不要被所谓的‘正宗’束缚了，而是要发扬传承，不断进步。这些年，其他菜系的不断崛起，粤菜会越来越有危机感，因此，粤菜自身也会做出调整、进步来适应变化。”何子键认为，粤菜厨师和粤菜一样，需要不断的积累、沉淀、进步，才会更有价值。

对于厨师行业的发展，何子键做出了自己的判断：“技术在身上是不会丢掉的，机器是没有办法完全替代人的，手艺也会越来越‘值钱’，厨师的地位也会上升的”。何子键也坦言，在科技进步的今天，研发厨师将会成为未来发展的趋势。他希望未来自己可以从食品研发向餐饮企业研发发展，并在这个行业继续深耕，继续“用食物传递温暖”。

专业速递

烹饪与健康

作为“粤菜师傅的黄埔军校”，广州市旅游商务职业学校烹饪专业开设已有49年历史。专业系下设中餐烹饪、西餐烹饪、西餐烹饪（烘焙技术与高级饼店管理方向)、中西面点等四大专业。该校烹饪专业是广东省重点专业，广东省“双精准”、高水平专业群立项建设专业，是省内开设最早、综合实力最强、影响力最大的专业；为广东餐饮业的发展输送了大批烹饪顶尖专业人才，许多学生成为行业的骨干力量及领头人。

烹饪与健康系主任马健雄介绍，当前学生升学育才“立交桥”已经打通：在结束三年的学习、考试合格后，可直接进入对口高职甚至本科就读。近两年来有30多名学生考入韩山师范学院、岭南师范学院等烹饪本科院校。

【代表院校】广州市旅游商务职业学校、广州工程技术职业学院、广州市白云工商技师学院、广东环保学院

【专业课程】现代餐饮经营管理、烹饪技术、面点制作技术、营养与保健、食品装饰技术、中国饮食文化、烹饪原料学、烹饪营养学、食品卫生与安全、中医饮食保健学、烹调工艺学、面点工艺学、餐饮管理、现代厨房管理、宴会设计与管理、中央厨房设计与运作、食品工艺学等。

【就业方向】行政总厨、营养配餐员、餐饮总监、营养管理师、面点师、烹调师、职业学校教师等工作岗位。

【薪酬待遇】毕业生起步月薪5千元左右，普通餐厅总厨或连锁餐饮门店总厨级别纯月薪12000—20000元（不含奖金）。