健康第一，校园食品安全如何保障？近日，记者走进清华附中湾区学校食堂获悉，2025年全年累计推出主荤菜357种、半荤菜167种、中西式面点234种、特色餐102种。同时，严格落实“七关”全链条闭环管控模式，确保吃得美味又安全。
公示栏上信息清晰明了，后厨操作规范有序，留样、称重、记录、巡查环环相扣。食堂里忙碌却不杂乱，饭菜的热气和管理的精细感同时扑面而来。
张成介绍，学校食堂为食品安全A级食堂，占地面积约6000平方米，共两层，可同时容纳1500名师生就餐，“透明化”“精细化”“标准化”是食堂管理的核心要求，“大家可以看到各种流程，我们都是靠数据说话”。
记者在食堂打饭窗口上方看到，一个“明厨亮灶”智慧监控屏实时显示着蒸饭区、水果清洗区、蔬菜加工区、消毒区、洗碗间等整个后厨的运行情况，后厨流程一目了然。走进后厨间，记者还发现了一台“智能AI留样秤”。
食堂师傅介绍，有了这台秤，留样更精准、也更可信：“它能自动识别菜式，以往手写很麻烦。按照管理要求，留样量要达到125克，使用这个秤，留样不够125克，就打印不出数据标签来。留样的目的就是为了倒查，这个系统可以查询每天留样记录和实际留样是否一致，做不了假。”
学校食堂配备11名高级食品安全管理员和1名专职营养师，构建起五层级食品安全管理架构。精细化，落实在每一个环节。学校梳理近五年政策文件127个、上级下发文件278份，形成《食品安全政策文件汇编》；编制《食堂管理手册》及6本专项制度手册，完善制度268项、监管表格56个、标准化视频412个。学校还打造“一站式”食品安全公示栏，整合43个核心元素，让家长和师生看得到、查得到、监督得到。
张成介绍，学校在“烹饪关”上有一条十分严格的制度：每学期要淘汰两名厨师，除非技能水平足够高才能留下。淘汰依据来自家长、师生问卷数据和学校管理人员多方观察评价结果，“我们要求不低于85%的评价合格率，低于这个标准就要分析原因。食材不新鲜我们会换供应商，但这种情况概率不大，更多时候问题出在厨师环节，厨师一定要持续提升烹饪水平。”
营养和口味也同步抓。学校实行“每周菜单公示、每餐营养精准分析”机制，坚持“三少”健康烹饪原则。2025年全年，累计推出主荤菜357种、半荤菜167种、中西式面点234种、特色餐102种。与此同时，学校严格落实“七关”全链条闭环管控模式——验收关、贮存关、加工关、烹饪关、售卖关、留样关、清洗消毒关，并建立“日管控、周排查、月调度”机制。
“餐餐有鲜蔬、天天有水果、周周有新品”，学校用心做好每一份餐食，也赢得了学生们的口碑。学生黄熙林说：“菜品种类很丰富，无论你是什么口味都可以满足！我最爱的是芹菜牛肉，很香！”
据了解，2024年以来，广州学校食品安全形势总体稳定并持续向好，未发生系统性、区域性食品安全事故，食品安全舆情逐年减少。2025年，广州继续按“更大力度、更加智慧、更加规范”的思路推进“校园餐”整治和升级：2025年2月印发大宗食材集采集配试点工作方案，黄埔区、番禺区先行先试，覆盖学校104所，食材采购预算总金额约8.65亿元；2026年3月计划在全市启动大宗食材集采集配工作；在全省地级市中率先制定“校园餐”膳食经费管理使用负面清单；推动“互联网+明厨亮灶”100%正常运转，推进市、区、校三级食材采购监管平台建设。
文、图、视频 | 记者 蒋隽